Essen und Trinken
Apulien Spezialitäten: was man essen muss
Apulien, der lange sonnenverbrannte Absatz Italiens, ist eine der großen Essensregionen des Landes, und es trägt diesen Ruf leise. Das ist das Land der cucina povera, der „Küche der Armen“, in der aus sehr wenig etwas Denkwürdiges wurde: Hartweizen, wildes Grün, getrocknete Bohnen, sonnenwarme Tomaten, Fisch aus zwei Meeren und Olivenöl in erstaunlichen Mengen. Nichts hier ist verspielt, und fast alles ist köstlich. Dieser Guide führt Sie durch die Gerichte, für die sich eine Fahrt quer durch die Region lohnt, erklärt, was jedes davon ist, und wo es am besten schmeckt, damit Sie sich von Bari bis Lecce sicher durchessen.
Das Gericht, das Apulien ausmacht: Orecchiette
Wenn ein Teller Apulien einfängt, dann orecchiette con cime di rapa. Orecchiette („Öhrchen“) sind kleine, mit dem Daumen geformte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei. Rund um Bari sind sie mindestens seit dem Mittelalter belegt, und in der Altstadt von Bari können Sie den Frauen noch heute zusehen, wie sie sie an Tischen auf der Straße formen, am bekanntesten in der Via dell’Arco Basso in Bari Vecchia.
Die klassische Sauce sind cime di rapa, die Blätter und Blüten des Stängelkohls, langsam gegart mit Knoblauch, Chili, Sardelle und Olivenöl, zum Schluss mit hartem, salzigem Cacioricotta bestreut. Bitter, herzhaft und tröstlich zugleich, und darin steckt alles, was die Region gut kann: Einfachheit, Sparsamkeit und ein Gespür für Balance. Bestellen Sie es irgendwo in der Provinz Bari, und Sie essen ein echtes Grundgericht, keine Touristenversion.
Street Food, das Sie nicht auslassen sollten
Apuliens Street Food gehört zum besten Preis-Leistungs-Essen Italiens, und Bari ist seine Hauptstadt.
Panzerotti
Ein Panzerotto ist ein kleiner Halbmond aus Pizzateig, traditionell mit Tomate und Mozzarella gefüllt, verschlossen und goldbraun frittiert. Ein echter Klassiker aus Bari, und eine Fuhre davon zu Hause zu machen ist ein geselliger Anlass. Die Füllungen haben sich vermehrt (Ricotta forte, Mortadella mit Provolone, gedünstetes Grün), aber das Original mit Tomate und Mozzarella bleibt der Einstieg. Heiß essen, und Vorsicht mit dem flüssigen Kern.
Focaccia barese
Die Focaccia aus Bari unterscheidet sich durch gekochte Kartoffel im Teig, die sie weich und elastisch hält. Sie hat Dellen, wird großzügig mit Olivenöl beträufelt und mit in die Oberfläche gedrückten Kirschtomaten, Oregano und Oliven belegt. Kaufen Sie sie nach Gewicht beim Bäcker, noch warm, und Sie haben das perfekte Frühstück für unterwegs oder das Mittagessen am Strand.
Taralli und Friselle
Zwei knusprige Grundnahrungsmittel tauchen überall auf. Taralli sind kleine herzhafte Ringe aus Mehl, Olivenöl, Weißwein und Salz, manchmal mit Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer oder Chili, gereicht zu Getränken. Friselle sind zweifach gebackene Ringe aus trockenem Brot, steinhart, bis man sie kurz mit Wasser befeuchtet und dann mit gehackter Tomate, Olivenöl, Salz und Oregano belegt: ein geniales Sommeressen ohne Kochen, entstanden aus dem Nicht-Wegwerfen von altem Brot.
Käse: Burrata und ihre Verwandten
Apulien hat der Welt die Burrata geschenkt, den heute weltberühmten Käse mit Mozzarellahülle und einem weichen Kern aus Sahne und zerzupftem Bruch (stracciatella). Sie kommt von der Hochebene der Murgia, genauer aus der Stadt Andria. Die verlässlichsten Quellen schreiben die Erfindung Lorenzo Bianchino im Jahr 1956 zu, als kluge Verwertung übrig gebliebenen Bruchs, ganz im Geist der cucina povera (man liest auch frühere Jahreszahlen, die Angaben schwanken). Seit 2016 trägt sie den geschützten Namen Burrata di Andria g.g.A. Essen Sie sie so frisch wie möglich, am besten am Tag der Herstellung, mit nichts als gutem Öl, Brot und etwas Salz.
Mehr als Pasta: die Gerichte, die man bestellen sollte
Tiella barese
Ein geschichtetes Ofengericht aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln: Die tiella barese ist nach der weiten, flachen Tonpfanne benannt, in der sie gart, ähnlich wie die spanische Paella. Sie stammt aus der Bauernküche und bekam ihre Muscheln an der Küste unter spanischem Einfluss. Früher galt: je mehr Muscheln in der Tiella einer Familie, desto wohlhabender der Haushalt. Ein Wahrzeichen Baris und ein echter Eintopf-Klassiker.
Ciceri e tria
Eine Spezialität des Salento mit sehr alten Wurzeln (eine Variante beschrieb schon der römische Dichter Horaz): ciceri e tria ist Pasta mit Kichererbsen, aber mit einem Kniff. Die tria sind eifreie Grießbänder, von denen ein Teil knusprig frittiert und der Rest gekocht wird, sodass jeder Löffel cremige Kichererbsen, bissfeste Pasta und knusprige Streifen mischt. Schon der Name erzählt Geschichte: tria kommt von einem arabischen Wort für Pasta, eine Spur der vielschichtigen Vergangenheit Apuliens.
Fave e cicoria
Der reinste Ausdruck der cucina povera: ein glattes Püree aus getrockneten Saubohnen mit knoblauchduftender, leicht bitterer wilder Zichorie, einem guten Schuss Olivenöl und gegrilltem Brot zum Auftunken. Günstig, sättigend und zutiefst befriedigend, am stärksten mit dem ländlichen Salento verbunden. Traditionell ist es eine ganze Mahlzeit, es passt aber auch neben gegrilltes Fleisch oder Fisch.
Bombette
Fahren Sie hinauf in die Valle d’Itria, um Martina Franca, Cisternino und Locorotondo, und Sie treffen auf bombette: „kleine Bomben“ aus dünn geschnittenem Schweine-Capocollo, um Käse, Salz und Pfeffer gerollt und gegrillt. Sie tauchten in den 1960er-Jahren auf und sind der Star des fornello pronto, der Metzgergrill-Tradition, bei der Sie Ihr rohes Fleisch aussuchen und es an Ort und Stelle gegrillt wird. Bestellen Sie in Cisternino in der Dämmerung eine gemischte Platte davon, und Sie haben die Valle d’Itria verstanden.
Die Gerichte auf einen Blick
| Gericht | Was es ist | Wo es am besten ist |
|---|---|---|
| Orecchiette con cime di rapa | Von Hand geformte Pasta mit Stängelkohl, Knoblauch, Chili und Sardelle | Bari und Umgebung |
| Panzerotto | Frittierter Teighalbmond mit Tomate und Mozzarella | Bari |
| Focaccia barese | Focaccia aus Kartoffelteig mit Tomate, Oliven und Oregano | Bari |
| Burrata | Mozzarellahülle, gefüllt mit Sahne und Käsebruch | Andria und die Murgia |
| Tiella barese | Gebackener Reis mit Kartoffeln und Miesmuscheln | Küste von Bari |
| Ciceri e tria | Kichererbsen mit teils frittierten, teils gekochten Pastabändern | Salento |
| Fave e cicoria | Püree aus Saubohnen mit wilder Zichorie und Olivenöl | Salento, ländliche Gegenden |
| Bombette | Gegrillte Schweinerouladen mit Käsefüllung | Valle d’Itria (Martina Franca, Cisternino) |
| Pasticciotto | Warmes Mürbeteiggebäck mit Vanillecreme | Lecce und Galatina |
| Caffè leccese | Espresso auf Eis mit Mandelmilch | Lecce und der Salento |
Etwas Süßes: Pasticciotto
Der Pasticciotto ist das geliebte Frühstücksgebäck des Salento: ein Oval aus Mürbeteig mit weicher Vanillecreme, in einer kleinen Kupferform gebacken und im Idealfall warm gegessen. Er entstand 1745 fast aus Versehen in Galatina bei Lecce, zugeschrieben dem Konditor Andrea Ascalone, der Teig- und Cremereste verwertete. Die Familie Ascalone hat in Galatina bis heute ihren Laden, und Traditionalisten bestehen darauf, dass der Teig mit Schmalz statt Butter gemacht wird. Nehmen Sie einen mit einem Espresso, und Sie verstehen, warum die Einheimischen dafür Schlange stehen.
Was man trinkt: Kaffee und Wein
Caffè leccese
In der Sommerhitze von Lecce bestellen Sie einen caffè leccese: heißer Espresso über Eis und süße Mandelmilch. Gut zu wissen: Die latte di mandorla des Salento ist eher ein Mandelsirup als die pflanzliche Milch, die man anderswo kauft, deshalb schmeckt das Getränk so rund und süß. Die Mandelmilch soll in den 1940er-Jahren ein Kaffeeröster aus Lecce hinzugefügt haben. Die perfekte Pause am Vormittag im Juli.
Primitivo, Negroamaro und das Olivenöl
Apuliens zwei große rote Rebsorten sind Primitivo, dicht und samtig und am berühmtesten als Primitivo di Manduria in der Provinz Taranto, und Negroamaro („schwarz und bitter“), fast ausschließlich im Salento angebaut und Kern des bekannten Salice Salentino. Beide sind kräftig, essensfreundlich und, ehrlich gesagt, erstaunlich preiswert.
Unter allem liegt das Olivenöl. Apulien ist Italiens größter Ölproduzent, je nach Ernte rund 40 bis 50 Prozent der nationalen Menge, mit fünf geschützten DOP-Ölen in der Region. Kaufen Sie eine Flasche direkt in einem frantoio, einer Ölmühle: Supermarktöl ist danach für immer verdorben.
Wie man gut isst: Märkte, Restaurants und selbst Hand anlegen
Am besten isst man in Apulien, wenn man drei Dinge kombiniert: beim Bäcker und auf dem Markt kaufen, sich für die regionalen Klassiker an einen Tisch setzen, und ein paar Gerichte selbst machen lernen. Für die Restaurants führt Sie unser Überblick zu den besten Restaurants in Apulien an die Tische, die die Klassiker richtig machen, statt an die für Touristen aufgehübschten.
Wirklich verstehen tut man das Essen aber erst mit den Händen im Grieß. Zu sehen, wie Orecchiette geformt werden oder wie ein Panzerotto verschlossen wird, damit er im Öl nicht aufplatzt, lehrt mehr als jede Speisekarte. Ein Kochkurs in Bari ist einer der lohnendsten halben Tage in der Region, und weitere Angebote stehen auf unserer Seite zu den Kochkursen in Apulien. Wer lieber isst als kocht, geht auf eine Street-Food-Tour in Bari und probiert sich auf einem einzigen, sehr schmackhaften Rundgang durch Panzerotti, Focaccia und frische Pasta von Bari Vecchia.
Buchen Sie für den ersten Tag einen Kochkurs oder eine Street-Food-Tour: Der Rest der Reise wird zu einer Reihe von „ich weiß genau, was das ist“-Momenten, und Sie bestellen den ganzen Urlaub lang besser.
Ein paar ehrliche Hinweise für Reisende
- In Apulien isst man spät. Mittagessen etwa von 13 bis 15 Uhr, Abendessen selten vor 20 Uhr, planen Sie also Zwischenmahlzeiten ein (dafür sind Taralli und Focaccia da).
- Vieles vom Besten ist saisonal. Cime di rapa ist ein Wintergemüse, im Hochsommer bekommen Sie Orecchiette also eher mit Tomate oder anderem Grün. Das ist Echtheit, keine Abkürzung.
- Burrata und Stracciatella sind am Tag ihrer Herstellung am besten. Wenn sie auf der Karte stehen, fragen Sie, wie frisch sie sind, und essen Sie sie möglichst früh auf der Reise in der Gegend von Andria.
- Vegetarier essen hier dank der cucina povera hervorragend, achten Sie aber auf Sardellen in den Cime di rapa und fragen Sie, ob Pasticciotto oder Taralli mit Schmalz gemacht sind.
Essen Sie einfach, essen Sie einheimisch, und folgen Sie den Apuliern statt den Touristen. Wer das tut, wird in diesem Stück Süditalien besser satt als fast überall sonst auf der Halbinsel.
Aufgewachsen in der Provinz Brindisi, 30 Jahre in Apulien. Über diese Seite