Essen und Wein
Olivenöl aus Apulien: der Guide zum grünen Gold Italiens
Wenn man Apulien abfüllen müsste, wäre es Olivenöl. Der Absatz Italiens ist mit großem Abstand das Ölherz des Landes, ein Ort, an dem silbergrüne Haine bis zum Horizont laufen und einzelne Bäume älter sein können als die Orte daneben. Hier steht, was apulisches Olivenöl besonders macht, nach welchen Ölen Sie suchen sollten und wie Sie das echte auf einer Reise probieren.
Warum Apulien so viel vom italienischen Olivenöl macht
Die Zahlen sind gewaltig. Mit über 60 Millionen Olivenbäumen erzeugt Apulien in einem normalen Jahr rund 40 Prozent des italienischen Olivenöls, in einem guten fast die Hälfte. Das sind rund 5 Prozent der Weltproduktion, aus einer einzigen Region.
Die Gründe sind Geografie und Geschichte. Apulien ist flach bis sanft hügelig, sonnendurchtränkt und von zwei Meeren gekühlt, dazu kommen Kalkböden, die Oliven lieben. Hier wird seit der Antike Öl gepresst, und jahrhundertelang füllte apulisches Öl still Lampen und Küchen in ganz Europa, oft in großen Mengen unter den Namen anderer Regionen verkauft. Erst in jüngerer Zeit tritt es unter eigenem Etikett als eines der besten nativen Öle Italiens hervor.
Der Geschmack: Coratina und die Olivensorten Apuliens
Apulisches Öl schmeckt nicht nach dem milden, butterigen Zeug, das viele erwarten. Die Leitsorte Coratina, angebaut um Bari und Andria, gehört zu den polyphenolreichsten Oliven der Welt: Das Öl ist grün, kräftig bitter und pfeffrig, mit einem Kratzen im Hals, das zeigt, dass es frisch und voller Antioxidantien ist. Wenn Ihr Öl Sie leicht husten lässt, ist das ein gutes Zeichen.
Coratina ist nicht die ganze Geschichte. In Apulien wachsen Dutzende Sorten, und der Charakter des Öls ändert sich, während Sie durch die Region fahren.
| Sorte | Wo sie wächst | Wie sie schmeckt |
|---|---|---|
| Coratina | Terra di Bari, um Andria | Intensiv, bitter und pfeffrig, sehr polyphenolreich |
| Ogliarola | Bari und der Salento | Weicher und feiner, ein Öl für jeden Tag |
| Cellina di Nardò | Der Salento | Fruchtig und traditionell, der von Xylella am härtesten getroffene Baum |
| Peranzana | Foggia und das Tavoliere | Süß und ausgewogen, wird auch als Tafelolive gegessen |
Die DOP-Öle, nach denen Sie suchen sollten
Wie beim Wein tragen die besten apulischen Öle eine geschützte Ursprungsbezeichnung (auf Italienisch DOP, auf Deutsch g.U.), die sie an einen Ort und an feste Regeln bindet. Wenn Sie wirklich Regionales kaufen wollen und nicht ein allgemeines „Produkt aus Italien“, achten Sie auf dem Etikett auf diese Namen:
- Terra di Bari DOP, auch rund um das Castel del Monte: von Coratina geprägt, kräftig und hoch gelobt.
- Terra d’Otranto DOP: das klassische Öl des tiefen Salento.
- Collina di Brindisi DOP: von den sanften Hügeln um Brindisi.
- Dauno DOP: aus der Provinz Foggia und vom Gargano.
- Terre Tarentine DOP: aus dem Landbogen um Taranto.
Was Sie auch kaufen, prüfen Sie zwei Dinge: die Angabe „nativ extra“ und ein aktuelles Erntedatum. Olivenöl ist ein frisches Produkt und kein Wein zum Einlagern; am besten ist es im ersten Jahr nach der Pressung.
Die alten Bäume und die Tragödie Xylella
Fahren Sie durch die Landschaft bei Ostuni, Fasano und Monopoli, und Sie kommen an Hainen mit ulivi secolari vorbei, monumentalen Olivenbäumen, deren Stämme die Jahrhunderte zu fantastischen Formen gedreht haben. Viele sind über tausend Jahre alt, für einige werden zwei- bis dreitausend Jahre behauptet, womit sie älter wären als das Römische Reich. Apulien schützt die ältesten per Gesetz, und ihre knorrigen Umrisse sind für die Region ein ebenso starkes Symbol wie die Trulli.
Diese Landschaft erlebt zugleich eine langsame Katastrophe. Seit 2013 tötet ein Bakterium namens Xylella fastidiosa, übertragen von einem Insekt, die Olivenbäume des Salento, beginnend im tiefen Süden bei Gallipoli und weiter nach Norden. Über 21 Millionen Bäume sind betroffen, ganze Horizonte stehen grau und skelettiert. Wissenschaft, Bauern und Region pflanzen mit widerstandsfähigen Sorten nach, aber die Erholung wird Generationen dauern. Man sollte es wissen, denn die kahlen Bäume, die Sie im Süden sehen, sind keine Vernachlässigung. Sie sind die Frontlinie eines Kampfes um eine der großen Agrarlandschaften Europas.
Wie Sie vor Ort das echte Öl probieren und kaufen
Am besten versteht man apulisches Öl dort, wo es entsteht. Viele Masserie, die befestigten Landgüter der Region, haben eigene Haine und Mühlen und führen Sie durch eine Verkostung, oft zusammen mit den Weinen der Gegend. Wer im Spätherbst kommt, grob von Ende Oktober bis Dezember, erwischt die Ernte und probiert olio nuovo, das trübe, leuchtend grüne neue Öl direkt aus der Presse, auf dem Höhepunkt seiner Schärfe.
Halten Sie im Salento nach den frantoi ipogei Ausschau, unterirdischen Ölmühlen, vor Jahrhunderten in den Fels geschlagen, als man unter der Erde presste, um das Öl über den Winter warm zu halten. Mehrere rund um Gallipoli und Presicce kann man besichtigen. Und wo Sie auch sind: kaufen Sie Ihr Öl direkt beim Gut oder in einem richtigen Lebensmittelladen statt im Supermarkt. Eine Dose Coratina von einem einzelnen Gut ist eines der besten und apulischsten Dinge, die Sie mit nach Hause nehmen können.
Mehr zum Essen in der Region steht in unseren Reisetipps für Apulien. Dass Apulien ein Zehntel des weltweiten Olivenöls erzeugt, ist nur eine von vielen Zahlen, die zeigen, wie viel diese Region hinter ihrem stillen Ruf verbirgt.
Aufgewachsen in der Provinz Brindisi, 30 Jahre in Apulien. Über diese Seite