Cuisine & vin
L’huile d’olive des Pouilles : le guide de l’or vert italien
S’il fallait mettre les Pouilles en bouteille, ce serait de l’huile d’olive. Le talon de l’Italie est de loin le cœur huilier du pays, un endroit où les bosquets vert argenté courent jusqu’à l’horizon et où un seul arbre peut être plus vieux que le village d’à côté. Voici ce qui fait la singularité de l’huile d’olive des Pouilles, quelles huiles rechercher, et comment goûter la vraie sur place.
Pourquoi les Pouilles produisent autant de l’huile d’olive italienne
Les chiffres donnent le vertige. Avec plus de 60 millions d’oliviers, les Pouilles produisent environ 40 pour cent de l’huile d’olive italienne une année ordinaire, et près de la moitié une bonne année. Cela représente environ 5 pour cent de la production mondiale, à partir d’une seule région.
Les raisons tiennent à la géographie et à l’histoire. Les Pouilles sont plates ou doucement vallonnées, gorgées de soleil, rafraîchies par deux mers et dotées de sols calcaires que les oliviers adorent. On y presse de l’huile depuis l’Antiquité, et pendant des siècles l’huile des Pouilles a rempli sans bruit les lampes et les cuisines de toute l’Europe, souvent vendue en vrac sous le nom d’autres régions. Ce n’est que récemment qu’elle s’est avancée sous sa propre étiquette, parmi les meilleures huiles d’olive vierges extra d’Italie.
Le goût : la Coratina et les variétés d’olives des Pouilles
L’huile des Pouilles n’a pas le goût doux et beurré auquel beaucoup s’attendent. Son olive emblématique, la Coratina, cultivée autour de Bari et d’Andria, est l’une des plus riches en polyphénols au monde : l’huile est verte, franchement amère et poivrée, avec ce picotement au fond de la gorge qui dit qu’elle est fraîche et pleine d’antioxydants. Si votre huile vous fait légèrement tousser, c’est bon signe.
La Coratina n’est pas toute l’histoire. Les Pouilles cultivent des dizaines de variétés, et le caractère de l’huile change à mesure que l’on traverse la région.
| Variété | Où elle pousse | Le goût |
|---|---|---|
| Coratina | Terra di Bari, autour d’Andria | Intense, amère et poivrée, très riche en polyphénols |
| Ogliarola | Bari et le Salento | Plus douce et plus délicate, une huile de tous les jours |
| Cellina di Nardò | Le Salento | Fruitée et traditionnelle, l’arbre le plus durement touché par la Xylella |
| Peranzana | Foggia et le Tavoliere | Douce et équilibrée, aussi consommée comme olive de table |
Les huiles DOP à rechercher
Comme pour le vin, les meilleures huiles des Pouilles portent une appellation d’origine protégée (DOP en italien, AOP en français) qui les rattache à un lieu et à un cahier des charges. Si vous voulez acheter quelque chose de vraiment régional plutôt qu’un générique « produit d’Italie », cherchez celles-ci sur l’étiquette :
- Terra di Bari DOP, y compris la zone de Castel del Monte : dominée par la Coratina, robuste et célébrée.
- Terra d’Otranto DOP : l’huile classique du Salento profond.
- Collina di Brindisi DOP : des collines douces autour de Brindisi.
- Dauno DOP : de la province de Foggia et du Gargano.
- Terre Tarentine DOP : de l’arc de terre autour de Taranto.
Quoi que vous achetiez, vérifiez deux choses : la mention « extra vierge » et une date de récolte récente. L’huile d’olive est un produit frais, pas un vin que l’on garde, et elle est à son meilleur dans l’année qui suit le pressage.
Les arbres millénaires et la maladie des oliviers : le drame de la Xylella
Roulez dans la campagne près d’Ostuni, de Fasano et de Monopoli et vous traversez des bosquets d’ulivi secolari, des oliviers monumentaux aux troncs tordus en formes fantastiques par les siècles. Beaucoup ont plus de mille ans, et quelques-uns seraient âgés de deux à trois mille ans, ce qui les rendrait plus vieux que l’Empire romain. Les Pouilles protègent les plus anciens par la loi, et leurs silhouettes noueuses sont autant un symbole de la région que les trulli.
Ce paysage traverse aussi une catastrophe au ralenti. Depuis 2013, une bactérie appelée Xylella fastidiosa, transmise par un insecte, tue les oliviers du Salento : elle est partie de l’extrême sud, près de Gallipoli, et remonte vers le nord. Plus de 21 millions d’arbres ont été touchés, des horizons entiers laissés gris et squelettiques. Les scientifiques, les agriculteurs et la région replantent des variétés résistantes, mais la reprise prendra des générations. Cela vaut la peine de le savoir, car ces arbres nus que vous verrez peut-être dans le sud ne sont pas de l’abandon. Ils sont la ligne de front d’un combat pour sauver l’un des grands paysages agricoles d’Europe.
Comment déguster et acheter la vraie huile pendant un voyage
La meilleure façon de comprendre l’huile des Pouilles, c’est de la goûter là où elle se fait. Beaucoup de masserias, les fermes fortifiées de la région, ont leurs propres oliveraies et leur moulin, et vous font faire une dégustation, souvent en même temps que les vins locaux. Si vous venez à la fin de l’automne, en gros de fin octobre à décembre, vous pouvez attraper la récolte et goûter l’olio nuovo, l’huile nouvelle, trouble et vert électrique, sortie tout droit du pressoir, à son sommet de poivre.
Dans le Salento, guettez les frantoi ipogei, ces moulins à huile souterrains creusés dans la roche il y a des siècles, quand on pressait l’huile sous terre pour la garder au chaud tout l’hiver. Plusieurs, autour de Gallipoli et de Presicce, se visitent. Et où que vous soyez, achetez votre huile directement au domaine ou dans une vraie alimentari plutôt qu’au supermarché : une boîte de Coratina d’un seul domaine est l’une des plus belles choses des Pouilles que vous puissiez rapporter.
Pour aller plus loin sur la table de la région, voyez quoi manger dans les Pouilles et nos conseils de voyage dans les Pouilles. Que les Pouilles fassent un dixième de l’huile d’olive mondiale n’est qu’une de nos anecdotes préférées sur les Pouilles, une région qui cache beaucoup derrière sa réputation discrète.
Grandi dans la province de Brindisi, 30 ans dans les Pouilles. À propos de ce site