Cuisine & vin
Que manger dans les Pouilles : le guide des spécialités
Les Pouilles, ce long talon de l’Italie brûlé de soleil, sont l’une des grandes régions de table du pays, et elles portent cette réputation sans bruit. C’est le pays de la cucina povera, la « cuisine des pauvres », où l’on a tiré de très peu quelque chose de mémorable : blé dur, herbes sauvages, légumes secs, tomates chauffées par le soleil, poissons tirés de deux mers et huile d’olive en quantité stupéfiante. Rien ici n’est maniéré, et presque tout est délicieux. Ce guide vous fait parcourir les plats pour lesquels on traverse une région, explique ce qu’est chacun d’eux et où il est le meilleur, pour manger de Bari à Lecce en toute confiance.
Le plat qui définit les Pouilles : les orecchiette
Si un seul plat résume les Pouilles, ce sont les orecchiette con cime di rapa. Les orecchiette (« petites oreilles ») sont de petites pâtes creusées au pouce, faites de semoule de blé dur et d’eau, sans œuf. On les trouve documentées autour de Bari depuis au moins le Moyen Âge, et dans la vieille ville de Bari vous pouvez encore voir les femmes les façonner à la main sur des tables dans la rue, surtout le long de la via dell’Arco Basso, à Bari Vecchia.
La sauce classique, ce sont les cime di rapa, les feuilles et fleurs de navet, longuement fondues avec ail, piment, anchois et huile d’olive, puis finies d’une pluie de cacioricotta dur et salé. C’est amer, savoureux et réconfortant à la fois, et cela résume tout ce que la région réussit : simplicité, économie et sens de l’équilibre. Commandez-les n’importe où dans la province de Bari et vous mangerez un vrai plat de base, pas une version pour touristes.
Le street food à ne pas manquer
Le street food des Pouilles compte parmi les meilleurs rapports qualité-prix d’Italie, et Bari en est la capitale.
Panzerotti
Un panzerotto est un petit demi-lune de pâte à pizza, farci traditionnellement de tomate et de mozzarella, scellé et frit jusqu’à ce qu’il cloque et dore. C’est un classique de Bari, et en préparer une fournée à la maison est une occasion de se retrouver. Les garnitures se sont multipliées (ricotta forte, mortadelle et provolone, verdures revenues à la poêle), mais l’original tomate-mozzarella reste celui par lequel commencer. Mangez-le chaud, et méfiez-vous du cœur brûlant.
Focaccia barese
La focaccia de Bari se distingue par la pomme de terre bouillie travaillée dans la pâte, qui la garde moelleuse et élastique. Elle est creusée de petits trous, généreusement arrosée d’huile d’olive et garnie de tomates cerises enfoncées dans la surface, d’origan et d’olives. Achetez-la au poids chez le boulanger, encore tiède, et vous tenez le petit-déjeuner parfait à emporter ou le déjeuner de plage.
Taralli et friselle
Deux incontournables croustillants reviennent partout. les taralli sont de petits biscuits salés en forme d’anneau faits de farine, huile d’olive, vin blanc et sel, parfois parfumés au fenouil, au poivre noir ou au piment, et servis à l’apéritif. les friselle sont des anneaux de pain sec cuits deux fois, durs comme la pierre jusqu’à ce qu’on les humecte brièvement, puis qu’on les garnisse de tomate concassée, d’huile d’olive, de sel et d’origan : un repas d’été génial et sans cuisson, né du refus de jeter le pain rassis.
Le fromage : la burrata et ses cousins
Les Pouilles ont donné au monde la burrata, ce fromage aujourd’hui mondialement connu, à la coque de mozzarella et au cœur fondant de crème et de caillé effiloché (stracciatella). Elle vient du plateau de la Murgia, et plus précisément de la ville d’Andria. Les sources les plus fiables en attribuent l’invention à Lorenzo Bianchino en 1956, comme une façon astucieuse d’utiliser le caillé restant, tout à fait dans l’esprit de la cucina povera (on lit aussi des dates plus anciennes : les récits varient). Depuis 2016 elle porte le nom protégé Burrata di Andria IGP. Mangez-la aussi fraîche que possible, idéalement le jour même, avec rien de plus qu’une bonne huile, du pain et un peu de sel.
Au-delà des pâtes : les plats qui valent la commande
Tiella barese
Plat au four en couches de riz, de pommes de terre et de moules, la tiella barese tire son nom du plat de terre large et peu profond dans lequel elle cuit, un peu comme la paella espagnole. Elle est née dans les cuisines paysannes et a gagné ses moules le long de la côte, sous influence espagnole. Autrefois, plus la tiella d’une famille contenait de moules, plus la maison était aisée. C’est une signature de Bari et un vrai classique du plat unique.
Ciceri e tria
Spécialité du Salento aux racines très anciennes (le poète romain Horace en décrivait une version), les ciceri e tria sont des pâtes aux pois chiches, avec une astuce : les tria sont des rubans de semoule sans œuf, dont une partie est frite jusqu’au croustillant tandis que le reste est bouilli, si bien que chaque cuillerée mêle pois chiches crémeux, pâtes fondantes et lanières croquantes. Le nom lui-même raconte une histoire : tria vient d’un mot arabe désignant les pâtes, une trace du passé stratifié des Pouilles.
Fave e cicoria
L’expression la plus pure de la cucina povera : une purée lisse de fèves sèches servie avec de la chicorée sauvage, aillée et légèrement amère, un bon filet d’huile d’olive et du pain grillé pour saucer. Bon marché, nourrissant et profondément satisfaisant, ce plat est surtout associé au Salento rural. Traditionnellement c’est un repas à lui seul, même s’il accompagne aussi très bien une viande ou un poisson grillés.
Bombette
Montez dans la vallée d’Itria, autour de Martina Franca, Cisternino et Locorotondo, et vous rencontrerez les bombette : de « petites bombes » de capocollo de porc finement tranché, roulées autour de fromage, de sel et de poivre, puis grillées. Elles sont apparues vers les années 1960 et sont la vedette du fornello pronto, cette tradition du gril chez le boucher où vous choisissez votre viande crue et où elle est grillée sur place. Commandez-en un assortiment à Cisternino au crépuscule et vous aurez compris la vallée d’Itria.
Les plats en un coup d’œil
| Plat | Ce que c’est | Où c’est le meilleur |
|---|---|---|
| Orecchiette con cime di rapa | Des pâtes façonnées à la main avec des fanes de navet, ail, piment et anchois | Bari et sa province |
| Panzerotto | Un demi-lune de pâte frite à la tomate et à la mozzarella | Bari |
| Focaccia barese | Une focaccia à la pâte de pomme de terre, tomate, olives et origan | Bari |
| Burrata | Une coque de mozzarella remplie de crème et de caillé | Andria et la Murgia |
| Tiella barese | Riz, pommes de terre et moules au four | La côte de Bari |
| Ciceri e tria | Des pois chiches avec des rubans de pâtes, une partie frite et une partie bouillie | Le Salento |
| Fave e cicoria | Une purée de fèves avec de la chicorée sauvage et de l’huile d’olive | Le Salento, dans les campagnes |
| Bombette | Des roulés de porc grillés, farcis au fromage | La vallée d’Itria (Martina Franca, Cisternino) |
| Pasticciotto | Une pâte sablée tiède garnie de crème pâtissière | Lecce et Galatina |
| Caffè leccese | Un espresso glacé au lait d’amande | Lecce et le Salento |
Une douceur : le pasticciotto
Le pasticciotto est la pâtisserie du petit-déjeuner adorée dans le Salento : un ovale de pâte sablée garni de crème pâtissière souple, cuit dans un petit moule de cuivre et, au mieux, mangé tiède. Il est né presque par accident en 1745 à Galatina, près de Lecce, attribué au pâtissier Andrea Ascalone, qui utilisait des restes de pâte et de crème. La famille Ascalone tient toujours boutique à Galatina, et les traditionalistes exigent que la pâte soit faite au saindoux plutôt qu’au beurre. Prenez-en un avec un espresso et vous comprendrez pourquoi les habitants font la queue.
Que boire : le café et le vin
Caffè leccese
Dans la chaleur d’été de Lecce, commandez un caffè leccese : un espresso chaud versé sur de la glace et du lait d’amande sucré. Une chose utile à savoir : le latte di mandorla du Salento est plutôt un sirop d’amande que la boisson végétale vendue ailleurs, et c’est pour cela que le résultat est si rond et si doux. L’ajout du lait d’amande est attribué à un torréfacteur de Lecce dans les années 1940. C’est la pause parfaite en milieu de matinée, en juillet.
Primitivo, Negroamaro et l’huile d’olive
les deux grands cépages rouges des Pouilles sont le Primitivo, riche et velouté, à son sommet sous le nom de Primitivo di Manduria dans la province de Taranto, et le Negroamaro (« noir et amer »), cultivé presque entièrement dans le Salento et au cœur du fameux Salice Salentino. Les deux sont puissants, faits pour la table et, franchement, d’un rapport qualité-prix remarquable. Pour aller plus loin sur les cépages, le terroir et la façon de lire une carte des vins des Pouilles, voyez notre guide dédié aux cépages des Pouilles.
Sous tout cela, il y a l’huile d’olive. Les Pouilles sont le premier producteur d’huile d’Italie, avec quelque chose comme 40 à 50 pour cent de la production nationale selon les récoltes, et cinq huiles AOP dans la région. Achetez une bouteille directement dans un frantoio (un moulin) pour la rapporter : l’huile de supermarché vous sera gâchée à jamais.
Bien manger : marchés, restaurants et mettre la main à la pâte
La meilleure façon de manger dans les Pouilles consiste à combiner trois choses : acheter chez le boulanger et au marché, s’asseoir à table pour les classiques régionaux, et apprendre à faire soi-même deux ou trois plats. Pour les repas à table, notre sélection des meilleurs restaurants des Pouilles vous conduit vers les tables qui font correctement les plats traditionnels, plutôt que celles arrangées pour les touristes.
Pour vraiment comprendre cette cuisine, il faut pourtant mettre les mains dans la semoule. Voir comment on façonne les orecchiette, ou comment on scelle un panzerotto pour qu’il n’éclate pas dans l’huile, apprend plus que n’importe quelle carte. Un cours de cuisine à Bari est l’une des demi-journées les plus gratifiantes de la région, et nous listons les possibilités sur notre page des cours de cuisine dans les Pouilles. Si vous préférez manger que cuisiner, une tournée de street food à Bari vous fait traverser les panzerotti, la focaccia et les pâtes fraîches de Bari Vecchia en une seule promenade, très savoureuse.
Réservez un cours de cuisine ou une tournée de street food dès le premier jour : le reste du voyage devient une suite de « je sais exactement ce que c’est », et vous commanderez bien mieux pendant toutes les vacances.
Quelques remarques honnêtes pour le voyageur
- Dans les Pouilles, on mange tard. Le déjeuner va à peu près de 13h à 15h et le dîner commence rarement avant 20h : prévoyez donc de quoi tenir (c’est là que les taralli et la focaccia gagnent leur place).
- Une bonne partie des meilleures choses est saisonnière. Les cime di rapa sont un légume de saison fraîche : en plein été, vous trouverez donc plutôt des orecchiette à la tomate ou à d’autres verdures. C’est de l’authenticité, pas un raccourci.
- La burrata et la stracciatella sont à leur sommet le jour où elles sont faites. Si une carte les propose, demandez depuis quand elles sont là, et mangez-les tôt dans le voyage, du côté d’Andria si vous le pouvez.
- Les végétariens mangent très bien ici grâce à la tradition de la cucina povera, mais attention à l’anchois dans les cime di rapa, et vérifiez si le pasticciotto ou les taralli sont faits au saindoux.
Mangez simple, mangez local, et suivez les Pouilliens plutôt que les touristes. Faites cela, et ce bout d’Italie du Sud vous nourrira mieux que presque partout ailleurs sur la péninsule.
Grandi dans la province de Brindisi, 30 ans dans les Pouilles. À propos de ce site