Cuisine & vin
Street food des Pouilles : quoi manger et où
Une partie de ce qu’on mange de meilleur dans les Pouilles ne voit jamais une table de restaurant. Ça se frit sur le pas d’une porte, ça s’enveloppe dans du papier, ça grille sur les braises au fond d’une boucherie, et ça se mange debout, avec les doigts. C’est le street food de la région : pas cher, sans prétention et absolument délicieux, et il change à mesure qu’on descend de Bari vers le Salento.
Voici les spécialités de rue des Pouilles pour lesquelles il vaut la peine de faire un détour, et où les trouver.
Le street food des Pouilles en un coup d’œil
| Plat | Ce que c’est | Où le trouver |
|---|---|---|
| Panzerotto | Chausson frit qui déborde de tomate et de mozzarella | Bari |
| Sgagliozze | Carrés de polenta salée frits | Bari Vecchia |
| Popizze / pettole | Boules moelleuses de pâte levée frite | Bari / le Salento |
| Focaccia barese | Focaccia moelleuse aux tomates, olives et origan | Bari |
| Bombette | Roulés de porc grillés fourrés au fromage | Valle d’Itria (Cisternino) |
| Puccia | Pain rond du Salento, ouvert et garni | Lecce et le Salento |
| Rustico leccese | Pâte feuilletée à la béchamel, mozzarella et tomate | Lecce |
| Panino col polpo | Sandwich au poulpe et friture de poisson | La côte |
Bari : la capitale du street food
Aucune ville des Pouilles ne fait le street food comme Bari. La vieille ville, Bari Vecchia, est un labyrinthe de ruelles où l’on cuisine sur le pas des portes et où l’on vend à qui passe.
Des panzerotti, le classique frit des Pouilles, dans un kiosque de plage à Campomarino di Maruggio. Notre propre photo.
Le roi, c’est le panzerotto, un demi-cercle de pâte fourré de tomate et de mozzarella, frit jusqu’à ce qu’il gonfle, doré et cloqué. Mordez prudemment : l’intérieur est brûlant. Il y a ensuite les sgagliozze, de simples carrés de polenta frits, salés et servis chauds dans un cornet de papier, encore vendus depuis les portes par des femmes qui les font depuis des décennies. Guettez aussi les popizze, boules moelleuses de pâte levée frite (appelées pettole plus au sud), et la fameuse focaccia barese, une focaccia épaisse et généreuse en huile, parsemée de tomates cerises, d’olives et d’origan, vendue au poids dans toutes les boulangeries. En bas, au vieux port, Bari a aussi une tradition de poisson cru : on y mange poulpe cru, oursins et moules directement chez les pêcheurs. C’est une des raisons pour lesquelles une visite street food à Bari est une si bonne porte d’entrée.
La Valle d’Itria : les bombette et le fornello pronto
À l’intérieur des terres, au pays des trulli de la Valle d’Itria, le street food veut dire viande et fumée. La spécialité, c’est la bombetta : une fine tranche de porc, d’ordinaire du capocollo, roulée autour d’un morceau de fromage et grillée sur les braises jusqu’à ce que l’extérieur charbonne et que le cœur coule. L’endroit où les manger, c’est un fornello pronto, une boucherie qui fait aussi grill : vous choisissez votre viande à l’étal, on la cuit sur place, et vous la mangez à une table couverte de papier avec un verre de rouge. Les villes de Cisternino et de Martina Franca sont célèbres pour exactement ça, et c’est un des repas les plus mémorables de la région.
Le Salento : la puccia et le rustico
Plus bas dans le talon, autour de Lecce, le street food change encore. Le classique de tous les jours, c’est la puccia, un pain rond et moelleux du Salento qu’on ouvre et qu’on garnit de ce qu’on veut, charcuterie, fromage, légumes grillés, thon, puis qu’on réchauffe pour qu’il s’affaisse en un déjeuner parfait à tenir à la main. La version cuite avec des olives noires dans la pâte, la puccia con le olive, est un bonheur à elle seule.
L’autre classique de Lecce, c’est le rustico leccese, un disque de pâte feuilletée fourré de béchamel, mozzarella et tomate, relevé d’un peu de poivre et de muscade, mangé tiède à la sortie de la boulangerie en milieu de matinée. Et même s’il s’agit techniquement d’une pâtisserie plutôt que d’une bouchée salée, aucune matinée du Salento n’est complète sans un pasticciotto, une petite coque de pâte sablée remplie de crème, encore chaude du four.
Quelques conseils pour manger dans la rue
- Suivez la file. Les meilleurs panzerotti et les meilleures sgagliozze sortent d’endroits sans prétention avec une file d’habitants devant, pas des comptoirs tournés vers les touristes.
- Allez-y le soir. Une bonne partie du street food de Bari s’anime à la nuit tombée, quand les places de la vieille ville se remplissent et que les friteuses se mettent en route.
- Ayez du liquide. Les vendeurs sur le pas des portes et les petites friggitorie prennent rarement la carte, et tout coûte quelques euros.
- Les pettole, c’est Noël. Si vous venez en décembre, l’odeur des pettole en train de frire est partout, liée aux fêtes du début de l’Avent.
Le street food, ce sont les Pouilles au plus honnête et au plus joyeux. Pour la vue d’ensemble sur la cuisine de la région, voyez que manger dans les Pouilles, et pour d’autres surprises, nos anecdotes sur les Pouilles, dont la raison pour laquelle les grands-mères font encore les pâtes dans la rue à Bari.
Grandi dans la province de Brindisi, 30 ans dans les Pouilles. À propos de ce site